Steinfurt (sf). Es soll schon was Besonderes auf den Tisch an Heiligabend oder am ersten Weihnachtsfeiertag? Gut, aber schon drei Tage vorher in der Küche stehen oder stundenlang in Feinkostabteilungen nach den exotischen Zutaten suchen möchten wir nun auch nicht.
Elke Schmitz, Steinfurter Köchin im Kochstudio Markt Eins, hat für uns das perfekte Weihnachtsmenü für etwa vier Personen ausgesucht: drei köstliche Gänge, fast alle Zutaten regional und frisch erhältlich und ganz wichtig – es ist einfach nachzukochen.
Rote-Beete-Carpaccio wird als Vorspeise gereicht. Hier ist der panierte Salzlakenkäse der besondere Clou. Diesen gibt es regional erzeugt zum Beispiel vom Milchhof Oskamp oder in ähnlichen Hofläden, oder man nimmt alternativ Feta aus dem Kühlregal.
3 bis 4 mittelgroße rote Beete,
Salz, 1 Schalotte (kleine Zwiebel),
3 EL Balsamicocreme/Essig,
1 EL Rapsöl,
5 EL Gemüsebrühe,
1 TL Senf,
Schwarzer Pfeffer,
Außerdem:
1 Bund Rucola,
1 Bund Feldsalat,
500 gr Bio-Schafskäse,
1 Ei, 4 EL Mehl, 2 EL Pa-
nier- oder Pankomehl,
eventuell Sesam.
Die Rote Beete waschen und in reichlich Salzwasser etwa eine Stunde gar kochen. Aus dem Wasser nehmen, etwas abkühlen lassen. Die Haut lässt sich jetzt gut abziehen (es gibt in der Obst- und Gemüseabteilung auch vorgegarte Rote Beete-Kugeln). Für die Marinade, Schalotte schälen und feine Würfel schneiden. Essig, Brühe und Senf gut verrühren. Das Öl in dünnem Strahl dazugeben und rühren, bis das Dressing etwas dickflüssig wird. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Beete 30 Minuten darin ziehen lassen.
Rucola und Feldsalat waschen, trocknen. Rote Beete aus dem Sud holen und in dünnen Scheiben rundförmig wie ein Carpaccio oder gerade auf einer Platte anrichten. Den Salat daneben drapieren. Dann etwas Marinade darauf träufeln. Ein kleines Nest in die Mitte bauen, sodass die Rote Beete noch gut zu sehen ist.
Das Ei in einer Schale verquirlen; wer mag, kann auch etwas Sahne dazu geben. Mehl und Panade auf Teller verteilen. Den Schafskäse in Dreiecke schneiden, durch das Mehl, Ei und zum Schluss Paniermehl gemischt mit Sesam ziehen. In einer heißen Pfanne mit reichlich Öl knusprig und goldgelb backen. Den Schafskäse noch warm in das Nest setzen und servieren.
Für den Hauptgang darf es etwas Fleisch sein. Hier passt Hirschrücken mit Zwiebel Schokoladen Marmelade und Kartoffelgeröstel sehr gut zur Vorspeise:
Etwa 600 gr Hirschrücken, küchenfertig, ausgelöst,
2 EL Rapsöl aus der Region,
2 Rosmarinzweige,
2 Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren (befreien von Sehnen) und in heißem Öl in einer Pfanne zusammen mit dem Rosmarin rundherum scharf anbraten. Salzen, pfeffern, den Knoblauch zerdrücken und dazu geben. In Alufolie einwickeln, auf ein Backblech setzen und im Ofen 15 bis 20 Minuten (auf höchstens 90 Grad) ziehen lassen. Anschließend noch fünf Minuten ruhen lassen.
Den Bratensaft auffangen für die Marmelade. Hier werden weitere Zutaten benötigt.
Für die Zwiebelmarmelade
benötigen Sie 150 Gramm Zwiebeln (Schalotten), ½ Liter Rotwein, 100 Gramm braunen Zucker (Rohzucker), 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 80 bis 100 Gramm dunkle Schokolade (72% Kakaoanteil), 2 cl Cassis Likör (ersatzweise Johannisbeersirup), Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Die Zwiebel schälen und in ganz feine Würfeln schneiden. Mit Rotwein, Zucker, Thymian und Lorbeerblatt in einen Topf geben und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Die Schokolade dazu geben und schmelzen lassen, Likör und etwas Bratensaft vom Hirschrücken dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp: Die Schokoladen Zwiebelmarmelade passt außerdem gut zu kurz gebratenem Fleisch, Käse und deftigen Fleischgerichten. Man kann sie auf Vorrat herstellen und in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahren. Es eignet sich auch gut als Weihnachtsgeschenk aus der Küche.
Als Beilage gibt es Kartoffelgeröstl: Dazu 700 Gramm Kartoffeln, ein getrocknetes Lorbeerblatt, grobes Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Butterschmalz und 220 Gramm Schalotten bereitstellen. Die ungeschälten Kartoffeln mit dem Lorbeerblatt in reichlich Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und ausdämpfen lassen. Die Schale bleibt dran. Die Kartoffeln halbieren, 2 Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin kräftig anbraten. Währenddessen Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und zu den Kartoffeln geben. Gut drei Minuten weiterbraten. Dann noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen. Was noch dazu passt sind Pfefferbirnen. Und natürlich Rotkohl.
Auch das Dessert
das Elke Schmitz, Steinfurter Köchin im Kochstudio Markt Eins, für das Weihnachts-Menü ausgesucht hat, bekommt einen weihnachtlichen Touch. Wer auch sonst auf Tiramisu abfährt, wird begeistert sein. Das Rezept lässt sich gut vorbereiten und je nach Gusto anrichten, entweder in Gläsern, klassisch in einer Auflaufform oder wei auf dem Bild auf Desserttellerchen.
150 ml Espresso
1 bis 2 Organgen (würfeln)
2 EL Zucker
3 bis 4 EL Zitronensaft
1 Prise Zimt
150 g Spekulatius
Für die Creme:
2Eigelbe
50 g feinen Zucker
1 Prise Salz
500 g Mascarpone
125 g Speisequark
Kakoa und Brösel von Spe
kulatiuskrümmel zum
Bestäuben
150 g Spekulatius
2 Eigelbe
50 g Zucker
1 Prise Salz
500 g Mascarpone
125 g Speisequark
Zwei Drittel der Kekse auf die vorbereitete Form verteilen. Jeweils einen Esslöffel Kaffee auf die Spekulatius verteilen. Danach einen Esslöffel der Orangenwürfel darüber geben. Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb mit Zucker und Salz mindestens zwei Minuten schaumig schlagen. Mascarpone und Quark mit einem Schneebesen kurz glatt rühren. Eigelbmasse unterheben.
Eiweiß mit etwas Zucker aufschlagen und unter die Masse rühren. Die Hälfte der Creme auf die unterste Schicht verteilen. Gläser mit den restlichen Keksen, Organgenwürfel befüllen. Mit der übrigen Creme bedecken und kaltstellen. Kurz vor dem Servieren ein weihnachtliches Motiv mit Zimt auf die Oberfläche streuen oder mit Orangenspalten bestreuen.
