(hp) Wer schon einmal mit großem Appetit eine schöne heiße Hühnersuppe gegessen hat, der weiß: Vom Essen heißer Speisen kann einem ganz schön warm werden und man beginnt ordentlich zu schwitzen.
Warum reicht aber schon ein einziger Biss in eine Chili-Schote, um uns den Schweiß noch viel heftiger auf die Stirn zu treiben? Unser Körper kann sich vom Essen einer einzigen kleinen Chili-Schote ja nicht wirklich so sehr erwärmt haben, dass er durch Schwitzen abgekühlt werden müsste. Oder etwa doch?
Tatsache ist, dass wir eine scharfe Speise beim Essen immer auch als „heiß“ empfinden. Sogar dann, wenn wir zum Beispiel eine Chili-Schote direkt aus einem eiskalten Kühlschrank nehmen und essen, wird sie im Mund noch immer wie Feuer brennen.
Verantwortlich dafür, dass es brennt, sind bestimmte, chemische Stoffe in den scharfen Lebensmitteln. Diese sind übrigens von Frucht zu Frucht und Gewürz zu Gewürz unterschiedlich: So ist es beim Pfeffer der Stoff Piperin, der für die Schärfe verantwortlich ist. Chili und Paprika bekommen durch das Capsaicin ihren scharfen Geschmack. Senf schmeckt scharf durch das in ihm enthaltene Senföl. Die Schärfe rohen Knoblauchs entsteht durch das Allicin; Zwiebeln sind scharf und brennen in den Augen durch den Stoff Isoalliin.
Die Antwort auf die Frage, warum so viele unterschiedliche Stoffe alle das gleiche Empfinden von „heißer, brennender“ Schärfe verursachen können, finden wir in unseren Nervenzellen, genauer in den sogenannten Schmerzrezeptoren. Davon haben wir, sehr vereinfacht erklärt, drei unterschiedliche Arten: Zum Ersten die Rezeptoren, die auf mechanische Reize reagieren, wie zum Beispiel dem Stich mit einer Nadel.
Zum Zweiten haben wir Rezeptoren, die auf Hitze- und chemische Reize reagieren. Die dritte Art schließlich reagiert auf alle drei Reize zugleich.
Die für die Schärfe in den Lebensmitteln verantwortlichen chemischen Stoffe wie das Piperin oder Capsaicin reizen im Mund nun den Rezeptor für die chemischen Reize. Da dieser aber gleichzeitig auch für Hitze zuständig ist, vermag unser Nervensystem die Reize „chemisch“ und „heiß“ nicht zu unterscheiden: Und so lösen beide Reize im Körper die Empfindung „Heiß“ aus. Da die Schärfe im Mund noch eine ganze Zeit anhält, auch wenn die Speise schon längst heruntergeschluckt ist, wird uns scheinbar wärmer und wärmer und wir schwitzen immer heftiger, obwohl unsere Körpertemperatur gar nicht gestiegen ist.
Besonders, wenn die Schärfe durch das Essen von Capsaicin aus Chili-Schoten verursacht wird, kann die Schärfe so unerträglich werden, dass sie schmerzt.
Trinken von Wasser, Saft oder Limonade hilft in so einem Fall fast gar nicht, da das Capsaicin sich in den meisten Flüssigkeiten nicht löst und so auf den Rezeptoren im Mund haften bleibt.
Capsaicin ist aber in Fett löslich und so hilft das Trinken von Milch oder das Essen von Joghurt oder Käse. Zur Not kann man auch ein Stück Brot kauen: Mitsamt dem Speichel wird das Capsaicin beim Kauen allmählich vom Brot aufgesogen und kann verschluckt werden.